考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
考题
用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
考题
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
考题
调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
考题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
下列可以作为穿的填充原料的有（）。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
考题
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊
考题
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
考题
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料
