考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
考题
宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。
A.醋B.糖C.香菜D.辣酱E.花椒
考题
水煮牛肉必有的调料是______。
A.郫县豆瓣酱B.糟汁C.花椒D.胡椒粉E.甜面酱
考题
制作西湖醋鱼时必须用的调料有______。
A.酱油B.香醋C.白糖D.花椒E.八角
考题
适宜调制川椒汁味型的调料有______。
A.辣椒酱B.花椒C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉
考题
用来调制蚝油汁味型的调料有______。
A.白糖B.米醋C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉
考题
调制羊肉馅以（）吃浆为宜。A、水B、皮冻C、鲜汤D、花椒水
考题
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
考题
在宫廷茶艺中，会加入一些调味料增加口感，以下不适合添加的调料是（）。A、盐B、花椒粉C、小苏打D、胡椒粉
考题
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。
考题
用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。A、姜粉B、椒盐C、花椒粉D、花椒粒
考题
调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。 A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐
考题
蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁
考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶
考题
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
考题
水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉
考题
炝菜必须使用热（）油。A、大料B、花椒C、辣椒D、调料
