考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
考题
用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
考题
制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和（）调制，馅心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
考题
制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
考题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
考题
制作鲜肉包的馅心以（）为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅
考题
制作熟威馅心时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当
考题
包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、馅心B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅
考题
用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。
考题
制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。A、口味B、馅量C、安全D、特色
考题
（）位于肩颈肉下部、前肘上方，筋膜多，吸水性强，适宜做馅心、制茸等。A、夹心肉B、上脑肉C、五花肉D、坐臀肉
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
考题
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。
考题
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。A、剖开B、切碎C、压扁D、去心
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
考题
制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小
