考题
在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
考题
馅心按原料分，一般可分为生馅，熟馅，生熟馅。
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
考题
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚
考题
用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
考题
菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色D、制馅时必须多放点盐
考题
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少C、肉老，质厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少
考题
生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多卤D、多汤
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
考题
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
考题
用木耳做制馅原料时，应选用肉较薄、无光泽、无糖分者为佳。
考题
青菜馅的拌馅要领正确的是（）。A、去浓厚的异味，需开水焯料B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、必须用开水烫，以去掉青菜味D、制馅时必须多放点盐
考题
莜麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多
考题
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。
考题
多选题蟹黄汤包具有（ ）的特点。A皮薄B馅嫩C汤鲜D汁多E味浓
