考题
常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作干菜馅时,木耳以()者为好。
A.肉厚、有光泽、无皮壳B.肉厚、有光泽C.肉厚D.无皮壳、肉厚
考题
用于制馅的干菜类原料有()、黄花菜、磨菇。
A.玉兰片、木耳B.萝卜、冬瓜C.西葫芦、南瓜D.玉兰片、萝卜
考题
山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。
A.较甜B.较苦C.甜酸D.极甜
考题
木耳用于制馅,应选较厚、有光泽、无皮壳者。()
此题为判断题(对，错)。
考题
玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、( )、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。
A.肉厚节密B.肉薄节疏C.肉薄节密D.肉厚节疏
考题
用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。
考题
用鸡肉制馅一般应选用（）。A、老母鸡肉B、当年鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡腿肉
考题
用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为佳。A、坚脆、细嫩B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、质细、色白
考题
用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉
考题
山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、香甜B、较酸C、甜酸D、较甜
考题
用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A、少筋、肉质细腻B、多筋、肉质细腻C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老
考题
广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A、淀粉B、面粉C、糯米粉D、玉米粉
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚
考题
用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。
考题
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞
考题
肉三鲜馅是以海参、虾仁、（）为原料经加工制成的馅。A、鸭肉B、猪肉C、鹅肉D、鸡肉
考题
下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌
考题
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉
考题
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
考题
单选题广东虾饺，用（ ）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A
澄粉B
面粉C
糯米粉D
玉米粉
考题
单选题广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A
淀粉B
面粉C
糯米粉D
玉米粉
