考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是______。
A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸
考题
制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。
A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸
考题
马鹿雄性未骨化幼角的药材名称是A、黄毛茸B、青毛茸C、白毛茸D、灰毛茸E、红毛茸
考题
大挺指的是
A二杠茸的主干
B四岔茸的主干
C三岔茸的主干
D三岔茸的侧枝
E二杠茸的侧枝
考题
“大挺”是指A:三岔茸的主干B:四岔茸的主干C:二杠茸的主干D:三岔茸的侧枝E:二杠茸的侧枝
考题
雄性马鹿未骨化的幼角习称A:黄毛茸B:青毛茸C:白毛茸D:灰毛茸E:红毛茸
考题
雄性马鹿未骨化的幼角习称A.黄毛茸B.青毛茸C.白毛茸D.灰毛茸E.红毛茸
考题
A.二杠茸B.青毛茸C.西马茸D.东马茸E.黄毛茸花鹿茸1个侧枝者习称
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
考题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸
考题
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
茸的种类分粗茸、细茸两种，细茸加工要过筛，粗茸加工要斩断筋络。
考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸
考题
单选题马鹿雄性未骨化的幼角习称（ ）。A
黄毛茸B
青毛茸C
灰毛茸D
白毛茸E
红毛茸
考题
判断题按茸形，马鹿茸可分为二杠茸、莲花茸、三杈茸和四杈茸A
对B
错
考题
多选题按茸形，马鹿茸可分为（）A莲花茸B二杠茸C三杈茸D四杈茸E砍头茸
