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高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

  • A、浓白汤
  • B、鸡茸汤
  • C、一般清汤
  • D、一般白汤

参考答案

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考题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
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考题 在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。 A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
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考题 下列汤中用小火煮制而成的是______。 A.鱼汤B.鸡汤C.清汤D.肉汤
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考题 在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
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考题 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
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考题 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
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考题 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
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考题 请说一下高级基础清汤的特点。
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考题 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
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考题 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
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考题 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
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考题 简述高级清汤的制作方法。
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考题 高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A、沸腾B、滚动C、翻滚D、平静
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考题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
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考题 高级清汤应用旺火吊制
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考题 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
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考题 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
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考题 浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
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考题 请述高级清汤的用途。
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考题 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
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考题 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
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考题 高级清汤又叫燕菜汤。
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考题 在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
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考题 判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A 对B 错
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