考题
热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。A.口感发粘B.爽滑筋道C.可塑性强D.口感软糯
考题
制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦
考题
醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮
考题
醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。A.58%B.68%C.78%D.88%
考题
中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A.温度过高B.温度过低C.湿度过低D.时间过长
考题
（）是鸡蛋凝结变性的主要原因。A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发
考题
下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲
考题
软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大
考题
干磨粉粉质较粗，成品（）。A、口感较好B、韧性差C、口感较差D、糯性差
考题
一般来说，炉温低，入炉后面包（），醒发程度宜轻些。A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小
考题
对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。A、口味不佳B、醒发不充分C、醒发适度D、醒发充分
考题
中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A、温度过高B、温度过低C、湿度过低D、时间过长
考题
甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。A、烘烤B、醒置C、面团搅拌D、最后醒发
考题
冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
考题
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发箱湿度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。A、花纹B、裂缝C、气泡D、结皮
考题
陈旧的大米色泽暗而无光（），品质发脆、柔韧性变弱、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬
考题
面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。A、烘烤损耗B、醒发损耗C、静置损耗D、搅拌损耗
考题
（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A、冷水B、温水C、热水D、水调
考题
甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在30-60分钟。
考题
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
考题
用模型成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团的量比模具的装载量（）造成的。
考题
面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
考题
问答题中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
考题
问答题面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
