考题
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。A.成形B.滚圆C.装盘D.醒发
考题
醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮
考题
欠火石灰产生的原因是()
A.煅烧温度过低、煅烧时间过长B.煅烧温度过高、煅烧时间过长C.煅烧温度过高、煅烧时间过短D.煅烧温度过低、煅烧时间过短
考题
控制醒发箱的温度和()可避免面包塌陷的缺陷。
A.炉温B.奶粉用量C.面粉用量D.湿度
考题
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度
考题
面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A.不使面包吹风B.保持湿润空气流动C.不使面包曝露在空气中D.加大醒发间的湿度
考题
()是鸡蛋凝结变性的主要原因。A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发
考题
烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。A.醒发温度B.面团温度C.工艺温度D.环境温度
考题
松酥面团整型( )，以免面团渗油。A.湿度不能太高B.时间不能过长C.温度不能过低D.时间不能过短
考题
醒发也称( )。A.中间发酵B.最初发酵C.最后发酵D.发酵
考题
对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。A.口味不佳B.醒发不充分C.醒发适度D.醒发充分
考题
方法简单，需要较大冷却间。A.连续烘烤B.中间醒发C.自然冷却D.自选销售
考题
32—34°C是指发酵面团中（）。A、操作室温度B、面团温度C、醒发室温度
考题
贮存种蛋时，种蛋表面有“出汗”现象说明（）。A、温度过高B、温度过低C、湿度过大D、湿度过低E、保存时间过长
考题
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发
考题
（）方法简单，需要较大冷却间。A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售
考题
松酥面团整型（），以免面团渗油。A、湿度不能太高B、时间不能过长C、温度不能过低D、时间不能过短
考题
烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的（），就应立即烘烤。A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度
考题
中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A、温度过高B、温度过低C、湿度过低D、时间过长
考题
甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。A、烘烤B、醒置C、面团搅拌D、最后醒发
考题
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度
考题
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
考题
面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
考题
问答题中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
