考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。
A.越长越好B.不宜过长C.不宜过短D.越短越好
考题
广式月饼属于()。
A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团
考题
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。
A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
考题
制作油条的面团属于()。
A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团
考题
宫廷桃酥属于()。
A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团
考题
欠火石灰产生的原因是()
A.煅烧温度过低、煅烧时间过长B.煅烧温度过高、煅烧时间过长C.煅烧温度过高、煅烧时间过短D.煅烧温度过低、煅烧时间过短
考题
西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。
A.面包面团B.蛋面团C.糖面团D.油酥面团
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团
考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
考题
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()
考题
搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。A.延伸性B.酥松性C.可塑性D.游离性
考题
为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出
考题
松酥面团( )采用挖剂方法。A.分块B.揉园C.和面D.成型
考题
中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A.温度过高B.温度过低C.湿度过低D.时间过长
考题
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。A.起筋渗油B.柔软光滑C.发酵过度D.表面干皮
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
考题
水稻抛秧本田水耙地后，沉浆时间（），否则泥浆（），抛后秧苗土坨入土太浅或呈卧状态，立苗时间延长。A、不能过短，变软B、不能过短，变硬C、不能过长，变软D、不能过长，变硬
考题
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
松酥面团整型（），以免面团渗油。A、湿度不能太高B、时间不能过长C、温度不能过低D、时间不能过短
考题
中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A、温度过高B、温度过低C、湿度过低D、时间过长
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
