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软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。

  • A、葱酱碟
  • B、生菜
  • C、毛姜醋味碟
  • D、椒盐碟

参考答案

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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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考题 水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
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考题 以下属于炸制菜肴的特点是()。 A.香B.酥C.脆D.嫩E.软
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考题 蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
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考题 经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。 A.包炸B.捆炸C.煎炸D.托炸
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考题 下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
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考题 （）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
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考题 蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
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考题 干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
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考题 水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
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考题 “酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）A、青笋头B、黄瓜C、莲白丝D、豆苗
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考题 酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
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考题 “炸”是用油做传热介质，它又分为（）A、酥炸B、软炸C、清炸D、浸炸
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考题 炸分为（）三种方法。A、清炸B、软炸C、酥炸D、浸炸
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考题 软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
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考题 “软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A、冷菜B、头菜C、酥炸菜D、行菜
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考题 炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
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考题 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
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考题 以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
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考题 酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
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考题 炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
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考题 炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。
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考题 上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。A、炸香椿鱼B、如意大虾C、西法大虾D、炸板鱼
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考题 上桌时跟辣酱油味碟的菜是（）。A、油炸鸡块B、软炸鱼丁C、炸猪排D、软炸腰花
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考题 上桌时跟辣椒油和香菜末味碟的菜是（）。A、羊肉汤B、酥炸里脊C、红扒羊蹄D、锅贴腰子
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