考题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.此题为判断题(对，错)。
考题
焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()
此题为判断题(对，错)。
考题
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
考题
（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
考题
我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
考题
湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
考题
干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
考题
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
考题
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
考题
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
考题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
考题
干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白
考题
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
考题
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
考题
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
考题
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
考题
干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
考题
判断题炸制菜肴多采用“到入法”装盘。A
对B
错
考题
判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A
对B
错
