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“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）

  • A、冷菜
  • B、头菜
  • C、酥炸菜
  • D、行菜

参考答案

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考题 软炸里脊、宫爆鸡丁是原料写实型菜肴的代表菜。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
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考题 鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。 A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
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考题 下列适宜软炸菜味碟是（）。A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可
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考题 开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。A、二汤B、坐汤C、例汤D、甜汤
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考题 大虾头盘做好后只能放在盘中走菜。
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考题 冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。A、内容B、气氛C、形式D、环境
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考题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A、30%B、45%C、60%D、70%
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考题 软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。A、葱酱碟B、生菜C、毛姜醋味碟D、椒盐碟
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考题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 大虾头盘做好后可以放在鸡尾酒杯中走菜。
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考题 软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
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考题 下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝
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考题 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊
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考题 “Excuse me，what fire does dish need？”这句话的意思是说（）。A、对不起，这是什么火候？B、对不起，这道菜需要多长时间？C、对不起，请问这道菜需要什么火候？D、对不起，请问这道菜需要煎几分钟？
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考题 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
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考题 “This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是（）。A、这道菜在色泽搭配上较好。B、这道菜在色泽、味道和形状上都好。C、这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。D、这道菜色、香、味、形俱佳
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考题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。A、太爷鸡B、叫花鸡C、大虾D、樟茶鸭子
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考题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
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考题 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜
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考题 什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。A、头菜B、素菜C、行菜D、冷菜大拼
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考题 软炸大虾在筵席中作（）上席。A、头菜B、过油菜C、行菜D、冷菜
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考题 上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。A、炸香椿鱼B、如意大虾C、西法大虾D、炸板鱼
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考题 上桌时跟蒜泥、白胡椒粉和香菜味碟的菜是（）。A、面包里脊B、砂锅羊头C、菜包鸡D、软炸腰花
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考题 上桌时跟辣酱油味碟的菜是（）。A、油炸鸡块B、软炸鱼丁C、炸猪排D、软炸腰花
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考题 上桌时跟芥末香汁味碟的菜是（）。A、香酥飞龙B、白沾飞龙C、软炸飞龙脯D、软炸山鸡卷
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