考题
大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。A.焯水B.加调料C.挤去水分D.加盐
考题
原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。此题为判断题(对，错)。
考题
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
考题
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。
A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
考题
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
考题
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
考题
下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（）A、先切后洗B、先泡后洗C、直接用流水冲洗D、焯完的菜过分挤去水分
考题
用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
考题
水对原料作用时水流速度过快也会造成无机盐的大量流失。
考题
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
考题
焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
考题
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
考题
水焯菠菜时，会增加的无机盐是（），而铁、锌流失则可达40%以上。
考题
多选题下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（）A先切后洗B先泡后洗C直接用流水冲洗D焯完的菜过分挤去水分
