考题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
考题
茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
考题
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
考题
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
此题为判断题(对，错)。
考题
原料、低压系统水冲洗及水联运应注意事项是什么？
考题
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
考题
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
考题
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段
考题
不论是少灰原料，还是多灰原料在贮存保管过程中应注意的问题是什么？
考题
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
考题
烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水
考题
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A
对B
错
考题
问答题烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？
