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单选题
肉类常用腌制温度为（）。
A

0℃～1℃

B

-1℃～-2℃

C

2℃～4℃

D

4℃～6℃

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 碘主要存在于（）中。A、肉类B、腌制品C、半成品D、海产品
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考题 目前对肉类的腌制方法有四种，他们是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法E、冰冻腌制
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考题 常用的肉类发色剂为（）和（）。
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考题 肉类注册卫生规范：预冷设施温度控制在（），腌制间温度（），分割肉间、肉制品加工间温度不能超过（），冻结间温度不高于（），冷藏库温度不高于（），水产品相同。
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考题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
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考题 在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺E、β-胡萝卜素
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考题 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素
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考题 在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
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考题 在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
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考题 （）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。
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考题 肉类腌制可起到（）的作用。
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考题 肉类腌制中糖类物质起何作用？
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考题 肉类腌制的目的是（）。A、使其好看B、使其入味C、增加营养D、增加份量
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考题 多选题目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）A干腌法B湿腌法C盐水注射法D混合腌制法E冰冻腌制法
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考题 判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A 对B 错
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考题 问答题肉类腌制中糖类物质起何作用？
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考题 填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。
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考题 单选题碘主要存在于（）中。A 肉类B 腌制品C 半成品D 海产品
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考题 单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A 咸肉类B 腊肉类C 酱肉类D 灌肠类
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考题 多选题在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。AL-抗坏血酸B核黄素CL-抗坏血酸钠D烟酰胺Eβ-胡萝卜素
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考题 填空题在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
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考题 填空题肉类腌制可起到（）的作用。
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考题 填空题肉类注册卫生规范：预冷设施温度控制在（），腌制间温度（），分割肉间、肉制品加工间温度不能超过（），冻结间温度不高于（），冷藏库温度不高于（），水产品相同。
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考题 判断题西餐常用肉类制品，可分为腌制和香肠制品两大类。（）。A 对B 错
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考题 问答题论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
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考题 填空题腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）
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考题 问答题阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
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