考题
面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
考题
烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。
A.五香盐B.醋C.孜然粉D.饴糖E.酱油
考题
烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过______的原料。
A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形
考题
烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
肉的腌制方法主要有（）。A、注射腌制法B、注射滚揉腌制法C、湿腌法D、干腌法
考题
明炉烤法的工艺流程是：整理并腌制原料→上叉→上皮→晾干→炉火→烧烤→成品。
考题
烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐
考题
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、扫糖水D、晾干
考题
请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程。
考题
腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
问答题肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
考题
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）A
对B
错
考题
判断题腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A
对B
错
考题
问答题腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？
考题
多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法B注射滚揉腌制法C湿腌法D干腌法
考题
单选题在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A
定性调味B
辅助调味C
基本调味D
调味
考题
填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
