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名词解释：蛋白质的乳化性；蛋白质的起泡性；蛋白质的胶凝作用；蛋白质的组织化
参考答案和解析
蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油／水体系的稳定性好。 (1)蛋白质的分子性质蛋白质表面疏水性越强，乳状液越稳定。 (2)蛋白质的溶解度 不溶性蛋白质对乳化作用的贡献很小，但它能加强乳状液稳定作用。 (3)pH值 在等电点具有高溶解度的蛋白质(血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白)，在此pH具有最佳乳化性质。 (4)加热 加热降低了吸附在界面上的蛋白质膜的黏度和硬度，降低乳状液的稳定性。 (5)表面活性剂 小分子的表面活性剂与蛋白质竞争地吸附在界面上，使蛋白质的乳化性能下降。 (6)蛋白质起始浓度 蛋白质起始浓度必须较高才能形成具有适宜厚度和流变学性质的蛋白质膜。 (7)盐0.5～1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化。
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考题
有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
考题
单选题属于蛋白质表面性质的是（）A
溶胀性B
乳化性C
胶凝性D
湿润性
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