多选题

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（　　）。

A烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门

B烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制

C烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩

D燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木

解析：
北京烤鸭有挂炉烤鸭（明火）、焖炉烤鸭（暗火）之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。二者的区别体现在三个方面：①烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。③烤鸭口感不同。焖炉烤鸭是凭炉墙内壁的热力烘烤，耗油量小，鸭肉喧腾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，使鸭子受热均匀，火力强烈，烤制的鸭子皮脆肉嫩。