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【判断题】腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
正确
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考题 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。() A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法
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考题 火腿是以猪后腿为原料,经一系列工艺加工而成的腌制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 ______属于腌腊制品原料。 A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉
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考题 （）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
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考题 下列属于腌腊制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、腊肉
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考题 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
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考题 火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。A、后腿B、前腿C、后爪D、前爪
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品
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考题 火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A、干腌法B、湿腌法C、酒腌法D、糖腌法
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考题 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
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考题 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。A、时间B、口味C、色泽D、质量
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考题 加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
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考题 板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
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考题 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
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考题 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
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考题 腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。A、干腌B、湿腌C、糖腌D、酒腌
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
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考题 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
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考题 单选题腌腊制品原料的卫生要求不包括（）A 原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉B 使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻C 选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用
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考题 多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
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考题 单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A 灌肠肉制品B 酱卤肉制品C 香肠制品D 腌腊肉制品
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考题 判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A 对B 错
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考题 单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A 咸肉类B 腊肉类C 酱肉类D 灌肠类
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考题 填空题肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
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考题 填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
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考题 多选题下列属于腌腊制品的有（）。A肉脯B火腿C咸肉D肉松E腊肉
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考题 填空题腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）
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考题 判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A 对B 错
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