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单选题
腌腊制品原料的卫生要求不包括（）
A

原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉

B

使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻

C

选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便

D

腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用

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考题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、()、脱水制品、其他制品。
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考题 腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 ______属于腌腊制品原料。 A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉
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考题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
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考题 下列属于腌腊制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、腊肉
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考题 腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
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考题 根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
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考题 德州扒鸡属于下列（）肉制品。A、腌腊B、灌肠C、脱水D、酱卤
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品
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考题 属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡
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考题 下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片
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考题 腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法
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考题 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。A、时间B、口味C、色泽D、质量
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考题 板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
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考题 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
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考题 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
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考题 肉松属于（）。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品
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考题 腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。A、干腌B、湿腌C、糖腌D、酒腌
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考题 腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
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考题 加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
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考题 多选题腌腊制品的感官检查包括（）A看B扦C听D斩
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考题 填空题腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、（）、实验室检查。
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考题 多选题腌腊制品的卫生检验包括（）A卤水检查B感官检查C实验室检查D以上都是
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考题 单选题在腌腊制品的实验室检验项目中，（）是腌腊制品的必检项目。A 食盐含量的测定B 酸价的测定C 亚硝酸盐含量的测定D 水分含量的测定
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考题 名词解释题腌腊制品
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考题 填空题根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
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考题 填空题腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）
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