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3.熏制食品中含有对人体有害的化学物质苯并芘，易诱发胃癌、食管癌和胰腺癌，因此熏制食品应尽量少吃

参考答案和解析
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考题 为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的() A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
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考题 下列食品中除了哪项,亚硝胺的含量均较高() A、腌制食品B、熏制的鱼或肉C、油煎的咸肉D、新鲜的水果和蔬菜E、霉变食品和发酵食品
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考题 为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到A.用木炭火熏B.用电热熏制C.间接熏制D.定期清除烟油E.用木柴火熏
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考题 罐头食品保藏应采用（ ）。A.盐渍保藏B.高温杀菌法C.巴士消毒法D.熏制法
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考题 B(a)P含量较高的食品是A.熏制食品 B.咖啡 C.油脂类 D.奶酪 E.脱水蔬菜
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考题 怎样对熏制豆制品进行熏制？
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考题 多环芳烃化合物最主要来源于（）。A、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品D、烘烤和熏制的食品
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考题 少吃腌制、熏制油煎食品有利于预防（）A、溃疡病B、结核病C、肿瘤病D、破伤风
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考题 食品中致癌物质的出现，大多与保存、烹调加工不当有关。易含致癌物的几类食品是：（）A、霉变食品B、腌制食品C、煎炸食品D、熏制食品E、冷藏食品
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考题 我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg
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考题 B（a）P含量较高的食品是（）。A、奶酪B、油脂类C、熏制食品D、脱水蔬菜E、咖啡
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考题 我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）A、≤10μg/kgB、≤50μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kgE、≤100μg/kg
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考题 食品中苯丙芘与胃癌等多种肿瘤有关，以下（）中相对含有的苯丙芘较多。A、熏制食品B、清蒸食品C、水煮食品D、焖蒸食品
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考题 食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（）A、烘烤和熏制食品B、清蒸食品C、水煮食品D、以上都不是
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考题 熏制菜肴的有害成分是（）。A、苯并芘B、硫化物C、砷D、以上均是
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考题 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。
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考题 下列方法处理过的食品，不会危机人体徤康的是（）A、干冰冷藏的食品B、硫磺熏制的银耳C、甲醛浸狍的海鲜D、用工业用盐腌制的肉类食品
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考题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
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考题 填空题烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
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考题 单选题下列方法处理过的食品，不会危机人体徤康的是（）A 干冰冷藏的食品B 硫磺熏制的银耳C 甲醛浸狍的海鲜D 用工业用盐腌制的肉类食品
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考题 单选题少吃腌制、熏制油煎食品有利于预防（）A 溃疡病B 结核病C 肿瘤病D 破伤风
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考题 单选题食品中苯丙芘与胃癌等多种肿瘤有关，以下（）中相对含有的苯丙芘较多。A 熏制食品B 清蒸食品C 水煮食品D 焖蒸食品
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考题 单选题B（a）P含量较高的食品是（）A 奶酪B 油脂类C 熏制食品D 脱水蔬菜E 咖啡
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考题 单选题食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（）A 烘烤和熏制食品B 清蒸食品C 水煮食品D 以上都不是
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考题 判断题熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。A 对B 错
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考题 多选题食品中致癌物质的出现，大多与保存、烹调加工不当有关。易含致癌物的几类食品是：（）A霉变食品B腌制食品C煎炸食品D熏制食品E冷藏食品
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考题 单选题我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。A ≤10μgB ≤10μg/kgC ≤5μg/kgD ≤1μg/kg
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