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下面发酵在主发酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约又是相辅相成的。

A.pH

B.酵母添加量

C.麦芽汁浓度

D.色度

参考答案

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考题 发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。
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考题 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
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考题 论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。
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考题 酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
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考题 在啤酒的生产过程中，发酵工艺中主发酵最高温度应控制在（）A、5℃-8℃B、10℃-13℃C、4℃-5℃D、15℃-18℃
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考题 下列发酵在主酵期间，工艺控制的重点是（）、浓度和时间。A、浊度B、色度C、温度D、PH
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考题 酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调的主坯。A、纯酵母B、干酵母C、液体酵母D、活性鲜母
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考题 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）A、时间B、温度C、湿度D、酸度
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考题 葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。
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考题 发酵过程的温度控制应当控制在（）A、菌体最适温度B、产物合成的最适温度C、发酵工艺控制的最适温度D、最好温度恒定在某个值
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考题 在发酵工艺控制中，对发酵过程影响不大的是（）A、温度B、搅拌功率C、PHD、溶解溶度
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考题 单选题酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）A 主发酵阶段B 后发酵阶段C 上面发酵D 下面发酵
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考题 填空题葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。
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考题 单选题发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A 糖度下降B 压力升高C CO2饱和D pH下降
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考题 填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
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考题 填空题下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
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考题 单选题在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A 湿度B 速度C 时间D 方法
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考题 单选题主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A 酵母发酵麦芽三糖能力差B 发酵液温度控制不当C 麦汁α－氮偏低D 麦汁浓度高主发酵前期
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考题 填空题发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
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考题 填空题啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。
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考题 问答题论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。
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考题 单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C 啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
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考题 单选题采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A 上部B 底部C 中部D 周围
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考题 单选题发酵过程的温度控制应当控制在（）A 菌体最适温度B 产物合成的最适温度C 发酵工艺控制的最适温度D 最好温度恒定在某个值
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考题 多选题下列关于下面酵母说法正确的是（）.A下面酵母具有疏水性B下面酵母发酵终了形成酵母泡盖C下面酵母具有亲水表面D下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底E下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少
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考题 单选题下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。A 多罐式连续发酵B 塔式连续发酵C 固定化酵母连续发酵
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