考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列发酵在主酵期间，工艺控制的重点是()、浓度和时间。A.浊度B.色度C.温度D.PH
考题
下面发酵在主发酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约又是相辅相成的。A.pHB.酵母添加量C.麦芽汁浓度D.色度
考题
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
考题
控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。
考题
采用传统发酵工艺生产原料药的工艺控制重点内容包括工作（）的维护、（）和扩增培养的控制、发酵过程中（）的监控等。
考题
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
考题
在啤酒的生产过程中，发酵工艺中主发酵最高温度应控制在（）A、5℃-8℃B、10℃-13℃C、4℃-5℃D、15℃-18℃
考题
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
考题
制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
考题
在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中物理参数包括（）A、温度B、罐压C、搅拌转速和搅拌功率D、空气流量E、菌体接种量
考题
下列不属于发酵工艺过程控制的是（）A、培养基控制B、搅拌器转速控制C、发酵液体积控制D、发酵液pH值控制
考题
单选题主酵期间发酵液的pH值会（）。A
不变B
上升C
下降D
上下变化
考题
判断题两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进行。（）A
对B
错
考题
单选题发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A
糖度下降B
压力升高C
CO2饱和D
pH下降
考题
填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
考题
填空题后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
考题
填空题控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。
考题
单选题在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A
湿度B
速度C
时间D
方法
考题
单选题主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A
酵母发酵麦芽三糖能力差B
发酵液温度控制不当C
麦汁α－氮偏低D
麦汁浓度高主发酵前期
考题
判断题一罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮均在同一发酵罐中进行。（）A
对B
错
