考题
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
考题
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
考题
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。
A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()
A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
考题
烟叶在烘烤过程中，脱水干燥与（）密切相关。A.淀粉含量B.叶绿素含量C.生理生化D.水分蒸发
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
考题
烟叶在烧烤过程中，脱水干燥与（）密切相关。A淀粉含量B叶绿素含量C生理生化D水分蒸发
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用E、氧化作用
考题
淀粉在烹饪时可发生（） A、糊化作用B、变性作用C、焦糖反应D、酸败作用
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
考题
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
考题
原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
考题
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
考题
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定
考题
烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：CB1B2其他B族ADE。
考题
烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。
考题
原油凝固点的高低，与（）含量密切相关。A、胶质B、沥青C、石蜡D、煤油
考题
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A
糊化作用B
变性作用C
焦糖反应D
酸败作用
