烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( ) 此题为判断题(对，错)。

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烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。

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考题烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

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考题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。 A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用

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考题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用

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考题烟叶在烘烤过程中，脱水干燥与（）密切相关。A.淀粉含量B.叶绿素含量C.生理生化D.水分蒸发

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考题烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化

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考题烟叶在烧烤过程中，脱水干燥与（）密切相关。A淀粉含量B叶绿素含量C生理生化D水分蒸发

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考题禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。

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考题 1、烘烤清蛋糕坯，坯料中的淀粉发生（），鸡蛋中的蛋白质出现凝固，坯料内部含有无数气泡，受热而膨胀。A．焦化作用B．糊化作用C．聚合作用D．交联作用

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