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烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

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考题 风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。 A.时间一样B.后者时间长C.前者时间长D.前者时间短
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考题 ()是由两种不同性质的面团组成的。 A.混酥面坯B.清酥面坯C.泡夫面坯D.蛋糕坯
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考题 清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。 A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质
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考题 在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。 A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.水调面坯
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考题 鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡夫糊
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考题 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()
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考题 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡芙糊
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考题 搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊
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考题 物理膨松面坯是用具有化学性质的鸡蛋清作介质制成的面坯。
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考题 传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。A、海绵蛋糕坯B、戚风蛋糕坯C、慕斯蛋糕坯D、清蛋糕坯
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考题 制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克⑧元1面粉250克，每千克3.4元，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是（）。A、9.45元B、10元C、12元D、10.5元
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考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。A、鸡蛋B、面粉C、水D、膨松剂
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考题 调制混酥面坯的基本用料有（）等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
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考题 物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉
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考题 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长
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考题 物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。
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考题 水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
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考题 在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水
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考题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉
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考题 在热水主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
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考题 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯
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考题 清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
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考题 制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。
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考题 物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、科学
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考题 （）是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯
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考题 多选题传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。A海绵蛋糕坯B戚风蛋糕坯C慕斯蛋糕坯D清蛋糕坯
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