考题
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
考题
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。
A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用
考题
碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀
考题
碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。
A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
考题
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
考题
加氢原料油大量带水会对系统压力造成波动的原因是（）A、原料中的水发生耗氢反应B、原料中的水受热汽化C、没有影响D、原料中的水和其他化合物发生反应
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用E、氧化作用
考题
冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。A、渗透作用B、浸润作用C、干湿差作用D、膨润作用
考题
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
考题
烹调原料分散作用的过程包括（）等。A、吸水B、水化C、膨胀D、分裂E、溶解F、凝固
考题
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
考题
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
考题
烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
考题
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
考题
油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
考题
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
考题
水溶性薄膜是利用水溶性材料吸水膨胀而分裂成水和二氧化碳的性质制成的材料，目前常用的原料是（）。
考题
判断题粉碎的目的是为了增加原料受热面积和粉末状原料加水混合后容易流动输送。A
对B
错
考题
填空题水溶性薄膜是利用水溶性材料吸水膨胀而分裂成水和二氧化碳的性质制成的材料，目前常用的原料是（）。
