碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。 A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基

题目内容（请给出正确答案）

碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。

A.皮膜

B.脂肪

C.蛋白质

D.亲水基

参考答案

考题碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。

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考题将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()

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考题碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀

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考题用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。() 此题为判断题(对，错)。

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考题碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。

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考题碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。

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考题涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发

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