考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
考题
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。A、溶胀B、凝结C、分解D、膨胀
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
考题
冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。A、渗透作用B、浸润作用C、干湿差作用D、膨润作用
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
考题
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
考题
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
考题
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
考题
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
考题
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A
对B
错
考题
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A
对B
错
考题
判断题油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。A
对B
错