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热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。

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考题 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
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考题 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用
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考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 冷水浸发多数适用于植物干货原料。
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
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考题 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。A、渗透作用B、浸润作用C、干湿差作用D、膨润作用
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考题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
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考题 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作。用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
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考题 煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。
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考题 关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
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考题 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
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考题 使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）
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考题 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
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考题 涨发干货原料的概念之一是（）A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分
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考题 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
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考题 干货原料水发有冷水发和热水发两种。
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考题 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状
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考题 关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
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考题 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A、张力作用B、溶解作用C、渗透作用D、浸润作用
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考题 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
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考题 水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
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考题 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、纤维素E、营养素F、无机盐
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考题 油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
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考题 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
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考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
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考题 判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A 对B 错
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