考题
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
考题
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。
A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
考题
冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。A、渗透作用B、浸润作用C、干湿差作用D、膨润作用
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
考题
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作。用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
考题
干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。A、水发B、碱发C、油发D、火发
考题
最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A、水发B、油发C、盐发D、火发
考题
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、纤维素E、营养素F、无机盐
考题
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
考题
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A
对B
错
考题
判断题油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。A
对B
错
