考题
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
考题
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
考题
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
考题
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
考题
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
考题
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
考题
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A
对B
错
考题
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A
对B
错
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A
对B
错
