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以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

参考答案

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考题 制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。 A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用
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考题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。 A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用
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考题 在热水主坯中()的性质起主要作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质D.水的温度
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考题 在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水
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考题 温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化
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考题 调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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考题 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
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考题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体
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考题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用
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考题 马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝
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考题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用
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考题 在热水主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
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考题 热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化
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考题 油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
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考题 判断题油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。A 对B 错
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