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简述食物中N-亚硝基化合物的来源。
参考答案
参考解析
解析:食物中N-亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面:
(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有:①腌制的肉类;②蔬菜中含有的亚硝酸盐;③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高,如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。
(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广,如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化,无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。
(3)N-幢硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合物的含量不多,但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高:①腌制食品;②熏制的鱼和肉;③油煎的咸肉;④霉变和发酵的食物。
(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有:①腌制的肉类;②蔬菜中含有的亚硝酸盐;③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高,如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。
(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广,如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化,无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。
(3)N-幢硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合物的含量不多,但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高:①腌制食品;②熏制的鱼和肉;③油煎的咸肉;④霉变和发酵的食物。
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