考题
制作( )是需卤的烹调方法。A.什锦咸菜B.五香肘子C.酱牛肉D.桃仁鸡卷
考题
标志底板制作时尽可能()。
A.使用最大尺寸制作
B.减少接缝
C.边缘宜进行卷边加固
D.边缘宜进行卷边用铆钉加固
考题
卷板机在卷板过程中，是根据卷制的温度不同可分为（）等。A、对卷B、恒温卷C、冷卷D、温卷E、热卷
考题
“chicken in jelly”的意思是（）A、鸡肉批B、鸡肉卷C、鸡丁结力冻D、结力鸡冻
考题
制作鳜鱼冻要把鳜鱼（）A、片成大片B、切成大块C、用线绳捆好D、用纱布包好
考题
皮带助卷器用于收卷时将钢带头包紧在卷取机的卷筒上。
考题
平整机的来料是（）卷。A、冷硬卷B、镀锌卷C、平整卷D、退回卷
考题
卷板机在卷板过程中根据卷制的温度不同可分为（）等。A、对卷B、恒温卷C、冷卷D、温卷E、热卷
考题
制作冷鸡肉批要把辅料中的蘑菇（）。A、腌入味B、煎上色C、片成片D、切成丁
考题
制作冷鸡肉卷的原料有（）。A、牛肉B、羊肉C、蘑菇D、橄榄
考题
制作冷鸡肉卷要对净鸡采取（）的方法。A、背开B、小开C、大开D、腹开
考题
制作冷鸡肉卷要在肉馅内撒上（）。A、火腿丁B、葱头末C、核桃仁D、大蒜末
考题
制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用干白葡萄酒煮一下。
考题
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
考题
制作红酒汁焖猪排卷要把猪排卷（）A、用牙签别好B、用线绳捆好C、用锡纸包好D、用油纸包好
考题
制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）。A、盖上锡纸B、放在膜具内C、用纱布包好D、用保鲜膜包好
考题
制作冷鸡肉批要把主料绞成馅，然后（）。A、用保鲜膜包严B、放入模具内C、包上猪肥膘D、包上鸡皮
考题
制作鸡肉馅应选用（）的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡
考题
“galantine of chicken”的中文菜肴名称为（）。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串
考题
制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷
考题
问答题用炸药卷制作起爆药包时，应遵守哪些规定？
