考题
蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆
考题
清酥面团制品质感应无()。
A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感
考题
油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。
A.硬脆B.韧脆C.酥层酥松D.松软
考题
滑熘菜的口感要求是()。
A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
考题
硬酥与软酥的区别是( )。A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D.硬酥需滑油，软酥不过油
考题
硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油
考题
高级小西饼品尝时宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮丽光彩之金黄色D、以上皆是
考题
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
考题
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
考题
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）A、酥B、脆C、柔D、软
考题
清酥面团制品质感应无（）。A、硬皮B、溏心C、粘连D、脆感
考题
为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
考题
食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味
考题
南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩
考题
小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A、越软B、越硬C、不影响D、不一定
考题
为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
考题
为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
考题
温油炸适合于（）的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅
考题
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
桃酥的风味特点是色泽金黄（）。A、酥脆香甜B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里软
考题
下列不是油酥大饼风味特点的是（）。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软
考题
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
