考题
蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆
考题
“蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊
考题
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致
考题
蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊
考题
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A.10B.12C.15D.18
考题
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。
A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
考题
蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
“蛋泡糊”又称（）。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊
考题
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
考题
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
考题
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊
考题
蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊
考题
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
考题
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊
考题
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A
蛋清糊B
发粉糊C
全蛋糊D
蛋泡糊
