考题
油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),起发正常,表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松
考题
发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。
A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊
考题
油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。
A.硬脆B.韧脆C.酥层酥松D.松软
考题
软性小西饼(Soft Cookies)在官能品评上其组织、口感宜()A、松软B、脆酥C、硬脆D、酥硬
考题
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上()A、蛋清豆粉B、全蛋豆粉C、水豆粉D、脆浆豆粉
考题
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆,表面布幼脆丝和小珍珠泡。
考题
脆浆、调制要领的是:能调出面筋,否则会影响起发。
考题
脆浆炸成品质量标准是起发好,表面圆滑,疏松,眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无酸味或苦涩味。
考题
发粉脆浆是用()使成品起发。A、发酵粉B、面种C、干酵母D、鲜酵母
考题
调发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉100g,(),发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。A、发面种75gB、马蹄粉60gC、枧水约10gD、食用油160g
考题
制作混酥面坯使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制使面团()。A、容易发黏B、容易发脆C、马上发黏D、马上发脆
考题
()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋
考题
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、隐约现绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形
考题
()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
考题
下列对油脂在调脆浆中作用的阐述,正确的是()A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
考题
炝鱼片是将鱼片上()浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是()。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
考题
油脂在面点中的应用,可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
考题
有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的()而使脆浆起发的。
考题
淀粉浆的特性有()。A、对亲水性纤维粘附力大B、浆膜较脆硬C、浸透性好D、可变性处理
考题
山东菜品突出的特点是()A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软