考题
油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松
考题
牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。
考题
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
考题
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点
考题
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕
考题
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
考题
脆浆炸成品质量标准是起发好，表面圆滑，疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸味或苦涩味。
考题
发粉脆浆是用（）使成品起发。A、发酵粉B、面种C、干酵母D、鲜酵母
考题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
考题
油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄
考题
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团（）。A、容易发黏B、容易发脆C、马上发黏D、马上发脆
考题
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
考题
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆
考题
（）可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋
考题
下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
考题
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
考题
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
考题
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
