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拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。

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考题 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料
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考题 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
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考题 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟
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考题 非标准刀法主要包括（）等几种。A、剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削B、斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切C、改、起、撬、刮、拍、削、剖、切D、剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳
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考题 刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。（）
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考题 （）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
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考题 （）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
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考题 拍刀是属于直刀法的一种。
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考题 （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
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考题 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
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考题 （）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
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考题 下列适用于拍刀砍的原料是（）。A、青菜B、萝卜C、面包D、鱼头
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考题 拍刀又称拍铁，一般主要用于（）A、拍碎葱蒜、胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类
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考题 刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。A、滚B、捏C、拍D、挤
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考题 取出蟹身的蟹肉，方法是（）。A、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出B、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉C、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉D、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出
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考题 剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
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考题 拍刀又称拍铁，主要用于（）。A、拍碎葱蒜、胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类
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考题 拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。
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考题 一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
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考题 （）是用小刀把原料挖空以便于填进其他原料的刀法。A、剜B、剁C、剖D、拍
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考题 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。A、松、软B、松、香C、嫩、滑D、鲜、嫩
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考题 先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫（）。
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考题 （）的动作要领是右手握拍刀，朝下拍下去，将原料纤维拍松散。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
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考题 （）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
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考题 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片
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考题 一拍子是一种特殊的拍子，它只有（）拍而没有（）拍。
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考题 （）拍的照片能渲染一种忧郁的氛围，压抑的情绪.A、俯拍B、仰拍C、平拍D、仰拍和平拍
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