考题
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
考题
剁料及冲口时，必须将剁刀和冲头上的油、水（）。A、涂均匀B、涂适当C、擦干净
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
考题
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
考题
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
考题
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
考题
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。A、切B、剁C、砍D、削A
考题
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
考题
滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D、剁
考题
拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
在使用（）时，需用掌心或掌跟向刀背拍击，使原料断开。A、跟刀砍B、拍刀砍C、直剁D、铡刀切
考题
下列哪些刀法是直刀法（）。A、剁B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍
考题
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
考题
在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种A、剁B、劈C、戳D、拍斩
考题
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
考题
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
考题
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。
考题
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法