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用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

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考题 虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。 A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
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考题 蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是A.应先洗后切 B.不要挤去菜汁 C.烹调时应急火快炒 D.尽量使用铜锅 E.切后应尽快加工
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考题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
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考题 煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）A、与水一道加入B、与玉米淀粉拌匀加入C、糖水部分煮沸后加入D、待馅煮好后加入拌匀
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考题 用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
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考题 用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
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考题 蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（）。A、应先洗后切B、切后应尽快加工C、烹调时应急火快炒D、不要挤去菜汁E、尽量使用铜锅
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考题 在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。
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考题 下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（）A、先切后洗B、先泡后洗C、直接用流水冲洗D、焯完的菜过分挤去水分
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考题 生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
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考题 用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子
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考题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
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考题 点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是点心馅成本。
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考题 用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
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考题 用擦挞肉类馅料时，（）调味料适宜最先加入。
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考题 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
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考题 馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。
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考题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
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考题 用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
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考题 用干果类原料制作甜馅时，只能（）A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎
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考题 单选题蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（）。A 应先洗后切B 切后应尽快加工C 烹调时应急火快炒D 不要挤去菜汁E 尽量使用铜锅
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考题 多选题下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（）A先切后洗B先泡后洗C直接用流水冲洗D焯完的菜过分挤去水分
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考题 判断题在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。A 对B 错
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