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软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制

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考题 植物性原料经盐腌后会更加爽脆.此题为判断题(对，错)。
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考题 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
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考题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
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考题 糟腌主要用于()原料。A、植物性B、动物性C、食用菌D、干货
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考题 增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。 A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
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考题 面烤法是将经加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。 A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种
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考题 根据自然属性的不同,原料可以分为______。 A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品
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考题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐专用调料
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考题 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
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考题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。A、单一味调料B、复合味特制调料C、中西结合调料D、西餐专用调料
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考题 腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸
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考题 软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
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考题 干烧与红烧的不同点是味型和（）的不同。A、原料B、调料C、汁芡D、制法
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考题 冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类
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考题 卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料
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考题 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇
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考题 火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A、干腌法B、湿腌法C、酒腌法D、糖腌法
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考题 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉
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考题 腌所用的调料产生出高渗亚的溶液才造成（）变性。
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考题 腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
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考题 原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）A、码味B、腌味C、兑味D、勾味
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考题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
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考题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、调料D、色、香、味
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考题 粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。
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考题 判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A 对B 错
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