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冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。

  • A、选料
  • B、初加工
  • C、器皿
  • D、刀工

参考答案

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考题 冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
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考题 什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
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考题 冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料
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考题 冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。()
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考题 有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。 A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无
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考题 冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。 A.边角料充分利用B.边角料另作他用C.边角料不用D.边角料不能代用
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考题 冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。 A.垫底B.堆底C.铺底D.托底
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考题 装盘(听)时要求做到：装盘时不能出现( )现象。A.水平B.均匀一致C.“一头沉”D.封口朝下
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考题 冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
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考题 冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、调料汁C、凉开水D、淡盐水
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考题 冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求
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考题 西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。
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考题 将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。A、铺B、砌C、插D、贴
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考题 在原料中和混匀作业中，堆料层数的多少不直接影响混匀效率的高低。（）
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考题 冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分
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考题 一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味
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考题 冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。A、成形B、安全C、数量D、口味
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考题 一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。A、垫底B、盖面C、围边D、装饰
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考题 装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现（）现象。A、水平B、均匀一致C、“一头沉”D、封口朝下
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考题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
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考题 西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
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考题 （）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面
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考题 冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
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考题 平面式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
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考题 立体式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
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考题 对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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考题 单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A 冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B 冷菜大多先烹调后配份、装盘。C 冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D 烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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