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冷菜装盘对刀工的要求较高,特别是()的原料不能出现块料不匀的现象。

  • A、垫底
  • B、围边
  • C、盖面
  • D、衬托

参考答案

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考题 冷菜装盘要求,原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体

考题 什锦排盘的装盘是由10种左右()构成,是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

考题 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成,多种冷菜原料经适当加工,可制成( )大小有度、刀工精细,并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生

考题 冷菜装盘要求,所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料

考题 冷菜装盘时要求,原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜,数量不受限制。()

考题 经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头

考题 冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。 A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型

考题 冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。() 此题为判断题(对,错)。

考题 冷菜装盘要求,原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、调料汁C、凉开水D、淡盐水

考题 西餐冷菜装盘在刀工处理上要()。A、注意简洁B、要求精细C、注意简化D、要求小巧

考题 将原料戳入另一原料中,或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是()。A、铺B、砌C、插D、贴

考题 如果刀工不合规格,形态不一、厚薄不匀,就会使原料在烹调中出现收缩不匀等问题。

考题 冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的()。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分

考题 一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味

考题 经刀工处理的原料便于食用,便于加热成熟,便于()。A、调味B、分割C、装盘D、操作

考题 如果刀工不合规格,形态不一、厚薄不匀,就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举,不准确的是()。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

考题 西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。

考题 冷菜装盘对()的要求较高,特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工

考题 ()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面

考题 冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的()。A、简洁刀法B、简单造型C、外加点缀D、精雕细刻

考题 刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆

考题 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序

考题 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配制D、配菜

考题 对冷菜部门叙述不正确的是()A、冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

考题 热菜的一般加工程序依次是()A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

考题 单选题对冷菜部门叙述不正确的是()A 冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B 冷菜大多先烹调后配份、装盘。C 冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高D 烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围