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()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。
- A、刀工
- B、围边
- C、垫底
- D、盖面
参考答案
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考题
要使刀工加工的原料没有互相粘连,就必须使刀口锋利没有缺口,操作时用力均匀()。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上,不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整,不要乱放
考题
判断题冷菜的加工质量要求:色彩悦目,装饰整齐,口味符合特点要求。()A
对B
错
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