考题
关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程
考题
下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味
考题
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()
考题
菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快,影响食欲。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱油在烹调中的作用包括______。
A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
考题
以下各项描述，不属于料头的作用的是（）A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、提高菜肴的档次
考题
以下各项描述，不属于料头作用的是（）。A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、提高菜肴的档次C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
考题
香气指令人愉快而舒适的一种气息，有鼻腔鉴别，可分为（），对卷烟来说还包括谐调。A、香气类型B、香气质C、香气量D、以上都是
考题
以下油传热介质特性描述错误的是（）。A、有利于菜肴的呈色B、比热容大C、有利于菜肴香气的形成D、有利于原料的成形
考题
按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。
考题
下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
考题
下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻D、调味
考题
不属于料头作用描述的是（）。A、丰富菜肴的色彩B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、增加菜肴中植物原料的维生素
考题
菜肴的香具有（）作用。A、令人产生食欲和具有一定的药性和抗菌性B、增进食欲C、提高档次D、增强食用性
考题
酯化作用是脂肪与酒发生化学反应而产生，能使菜肴香气四溢。
考题
制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A、酒化作用B、还原作用C、氧化作用D、酯化作用
考题
关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程
考题
香味淡雅的酒应与（）的菜肴搭配。A、较清淡B、香气浓C、香气雅D、色调冷
考题
香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）
考题
多选题餐饮菜肴质量构成要素有（ ）。A菜肴的香气B菜肴的外形C菜肴的器皿D菜肴的温度E菜肴的做法
考题
判断题香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）A
对B
错
考题
判断题菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。A
对B
错