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制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

  • A、低温长时间烤焙
  • B、面糊放置时间
  • C、高温长时间烤焙
  • D、面粉的选用

参考答案

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考题 测定HTHP失水30分钟后，正确的记录是（）。A、滤液体积乘以2，泥饼厚度不乘2B、滤液体积和泥饼厚度都乘以2C、直接记录下滤液体积和泥饼厚度D、泥饼厚度乘以2，滤液体积不乘2
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考题 油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼
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考题 米浆类面坯特性的是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大
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考题 苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来
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考题 制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意（）A、分次搅拌B、一次搅拌C、糖油不需打发即可与粉拌匀D、面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型
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考题 下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
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考题 冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A、冷藏时间不足，面团太软B、冷藏时间太久，面团太硬C、配方内蛋量太多D、搅拌时间过久
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考题 小西饼的烤焙原则是（）A、高温短时间B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间
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考题 线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
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考题 利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（）A、容易吸收水分B、好控制面粉量C、避免搅拌出筋D、防止破坏打发的气泡
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考题 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
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考题 制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
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考题 酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
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