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葡萄酒中具有涩味的物质包括（）。
- A、类黄酮
- B、儿茶素
- C、花色素
- D、丹宁
参考答案
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考题
色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年葡萄酒中的颜色主要来源于单宁。单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，所以红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。
由此可以推出：
A.陈年葡葡萄酒会促进食欲，色泽来源于单宁
B.苦涩味重且酒质粗糙的酒必含有过多单宁
C.酒体软弱而淡薄的酒中单宁含量必然过低
D.单宁能影响酒的色泽和饮者的味觉及食欲
考题
张裕百年地下大酒窖用橡木桶储藏了大量葡萄酒，用橡木桶储酒的原因有（）。A、橡木中特有的香气会渗入酒中，使酒的香气更浓B、橡木桶制作周期短，成本相对较低C、橡木中所含的物质可以降低葡萄酒中的涩味，使口感柔和D、橡木桶赋予了白兰地迷人的颜色，也改变了它的辛辣口感E、橡木透气性强，有利于酒的呼吸
考题
葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；随着成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，呈现瓦红或砖红色。而红葡萄酒颜色深浅，即为其（），与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。
考题
酒的感官特征中香气特征，可分为：气味分类、香气物质、（）。A、葡萄酒的挥发性物质会影响气味的浓度B、葡萄酒的脂类物质会影响气味的浓度C、葡萄酒的香气物质会影响气味的浓度D、葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度
考题
多选题食品中主要涩味物质有（）A金属B明矾C醛类D单宁
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